Le tagliatelle del “Gallo”

 di Luciano Lucci

Perché le tagliatelle del “Gallo”, noto ristorante-albergo di Alfonsine, ebbero un successo che superò i confini del comune e della provincia stessa?

A questa domanda mi risposero finalmente dopo 44 anni di segretezza assoluta la cuoca Tina (che ci ha lasciato il 23 marzo 2021) e le sue due figlie Iris e Lella, proprietarie dell’impresa fin dal 1968, insieme al compianto simpatico Gigiò, che era il capofamiglia.

“Quando nel lontano 1968 decidemmo di subentrare alla gestione dell’osteria ancora in mano alla vecchia Maria Faccani detta “biastmèna” e al figlio Natale Tarroni (Nadalé) – racconta Tina (classe 1929, ancora in forma) – facemmo un periodo di prova. Io proposi un ragù per le tagliatelle con manzo salsiccia e odori vari come cipolla, sedano e carota. La “biastmèna” mi diede un consiglio, non mettere gli odori, perché poteva esserci chi non voleva la cipolla, chi riteneva dolciastro il sapore della carota, e chi aspro quello del sedano. Avremmo così avuto la certezza di non scontentare nessuno.”

A questo punto fu svelato il segreto delle tagliatelle.

“Nessun segreto, la pasta è fatta in casa: uova e farina, impastate a mano, poi si tira col mattarello. Il ragù è fatto con 50% carne tritata di manzo e 50% salsiccia di maiale. Mettiamo il misto di questo tritato su un piccolo strato di olio di oliva e quando ha perso il colore del rosso aggiungiamo doppio passato di pomodoro fuori frigor e mescoliamo con aggiunta di un po’ d’acqua quando serve.

Tutto qua… ma forse il segreto sta nel fatto che tutto diventa più buono perché viene prodotto in una quantità notevole, rispetto a come si cucina in casa propria. Infatti per questa sera stiamo preparando dieci kg di ragù, ed è forse la quantità a incidere notevolmente sulla qualità”