LA COTTURA

Si giungeva così alla cottura, parte non indifferente per la buona riuscita di questo prelibato piatto. In una pentola - la pignata d'una volta - si versava l'acqua in misura di un litro per ogni 100 grammi più, alla fine, un altro litro. 

La cottura rivestiva particolare attenzione poiché, se sbagliata, mandava a monte tutta la fatica sin qui impiegata. 

Si salava l'acqua e la si portava a bollore, "bollore a cavalloni". 

A questo punto si immergevano le tagliatelle e le si mescolavano delicatamente con il cucchiaio di legno al fine di aprirle o meglio svolgerle.

Quando emergevano nel bollore si attendeva "un attimo", quindi si toglieva la pentola dal fuoco e vi si versava un bicchiere - o mestolo - di acqua fredda, così che si 'fermasse' la cottura. Si scolavano facendo attenzione a come si presentavano: se troppo asciutte si versava su di esse un bicchiere di acqua di cottura, ovviamente quando fossero già nella zuppiera. Quindi il condimento, che risultava l'ultima operazione dal momento che il formaggio secco grattugiato - il grana o il pecorino stagionato - veniva 'spolverato' prima.  

Un buon piatto di tagliatelle deve sentirsi al dente, e anche per questo il procedimento della cottura diventa importante. 

Per i sughi il più 'classico' è il ragù di carne,  macinato di carne bovina, fatto con carne di manzo magra, pomodori rossi di orto passati, sale e pepe, su una buona base di soffritto. Un'eventuale aggiunta di macinato di carne suina rende il tutto ancora più speciale. 

Il macinato di carne bovina deve essere fatto esclusivamente con vacche romagnole marchiate i.g.p (indicazione geografica protetta). E poi, anche se per altri motivi, la vacca romagnola è sacra proprio come quella indiana. Senti come lo spiega bene l’autore: “Non c’è centimetro della terra di Romagna che non sia stato scolpito da questo animale.  Perché se c’è una cosa che la vacca romagnola sa fare, come un usignolo il canto, è “tirare”. Col vomere intendo. Una zolla alla volta. Zolla per zolla. Perché se riesci a sventrare la terra, e a modellarla in zolle, puoi arrivare dappertutto. E il profumo della sua carne scava gallerie dentro le quali puoi progettare il futuro”.

Per quanto riguarda il macinato di carne suina, è assolutamente impossibile scappare dalla mora romagnola. Il maiale (il porco, il ninino, la troia) è l’animale più simpatico che ci sia. Parlare del maiale rende allegri i Romagnoli. Il maiale è sempre sinonimo di festa. Secondo Marco Galizzi, “Non puoi usare carne diversa. Il sapore della mora romagnola è un canto rivolto alle colline di Romagna. Un piacere, per certi versi, perverso. Parla di querce e ghiande, di roverelle, di tuberi e cortecce, di granaglia e sottobosco. Ma quello che sopravanza a tutti è quello dell’odore di broda calda di cui sembra intrisa ogni cellula muscolare e ogni cellula adiposa di questo maiale. E’ un sapore solido che può contenere tutto”.

Un ragù di tradizione dovrebbe cuocere per almeno due ore di fuoco lento. La salsa di pomodoro ha un ruolo determinante nel dare “unità” agli ingredienti. Per il soffritto ci vuole la cipolla oppure lo scalogno. Poi le carote che permettono sodezze zuccherine e anche il sedano.

Nella ricetta delle tagliatelle c’è anche il sedano, e quello da usare è ovviamente il Grande Sedano di Romagna. A detta dell’autore, “Il sedano è un fraseggio umile, ricco di acqua e fibre, è un brivido verticale, la vertigine di un archetto necessario a fare suonare un violino. Profuma d’erba e di foglie. Vivifica l’immaginario lontano da ogni rancore, inoculando note all’interno di un pentagramma nuovo, tra la bocca e il naso e tra questo ed ogni parte del cervello. Rapido. A ciclo continuo. E’ musica il sedano quando è sublime. Musica profumata. Per questo i grandi sedani evocativi potrai trovarli nella zona di Fimicino, luogo di nascita di Carlo Brighi (Zaclèn), compositore e inventore della musica romagnola”.

E per il soffritto ci vuole la cipolla oppure lo scalogno. La cipolla è un cenacolo ricco di significati dolciastri e di rimandi pascoliani. A sentire Marco Galizzi, “ Sono pura poesia la cipolla o lo scalogno di Romagna. Il loro profumo quando è sublime è una copula vegetale, una tentazione afrodisiaca, un richiamo alle delizie della carne. Questi bulbi diventano la metafora di armonie femminili, la metafora di verginità perdute. Desideri irresistibili pieni di fluidi capaci di emanare odori di carne umida. Pronta per l’accoppiamento. Non dimenticarlo, sono così la cipolla o lo scalogno romagnolo, preannunciano il raccolto di delizie carnali, preannunciano la pienezza sessuale, a tutto tondo”.

Nel ragù che in Romagna si prepara per le tagliatelle, le carote permettono sodezze zuccherine.  Grazie al loro lento “dilatarsi” stabiliscono con la terra un’atmosfera densa di relazioni sensitive.  La carota, dice l’autore di questo libro, “è come uno in sella alla bicicletta, in salita, che deve spingere sui pedali se non vuole tornare al punto di partenza. E’ un fatto di gravità e di leggerezza insieme. Una buona carota, una carota sublime, può dare profondità al ragù facilitando la risalita di tutti gli altri sapori. Va a costruire quei gradini necessari per farli emergere agevolmente. La carota è una scala, un ascensore degli ingredienti. Bisogna dimostrare determinazione per essere buoni ciclisti e ottimi scalatori. Allo stesso modo deve essere un ortolano per produrre carote sublimi. Ogni volta che riconosco nel ragù carote sublimi non posso fare a meno di pensare agli orti di Cesenatico e al grande campione Marco Pantani”.

In Romagna il ragù viene fatto bollire per ore e la salsa di pomodoro ha un ruolo determinante nel dare “unità” agli ingredienti. Ma senti cosa dice questa volta Marco Galizzi: “Con l’esperienza imparerai che il pomodoro romagnolo è impregnato di forza ed erotismo. E’ l’intimità dell’orto quella che emerge dal fondo del pomodoro, l’atmosfera umida di un luogo inquinato dalla magia e dalla sorpresa, il bisbiglio di parole dette sottovoce. E’ sensuale e seducente se maturo come allo stesso tempo casto se acerbo. La sua polpa dolcemente odorosa alterna pallore e rossore come il viso degli amanti. E’ un’escrescenza solare e lunare i cui segreti non sono mai ovvi o scontati.  Usa la passata ottenuta da pomodori cresciuti in Romagna e il ragù avrà un corpo più adulto. Il pomodoro in Romagna è garibaldino, non dimenticarlo. Sono gli orti attraversati da Garibaldi quelli che producono pomodori sublimi. Se poi trovi il pomodoro riccio di Romagna allora avrai fatto centro”.

E il sale? Quanto basta, certo. Ma deve essere il Camillone di Cervia. Questo sale si insinua nei delicati territori del gusto e dell’olfatto con modalità uniche. Apre le porte, attraverso le quali passano gli odori e i sapori, con una delicatezza e una dolcezza superiore a qualunque altro sale.

L’olio poi (e c’era da giurarci) deve essere assolutamente quello D.O.P di Brisighella, così come l’acqua consigliata è sicuramente quella dantesca dell’Acquacheta di San Benedetto in Alpe.

Oggi comunque il ragù lo si fa con diversi tipi di carne e l'aggiunta di salsiccia. Così si prepara in meno d'un quarto d'ora. 

E pare venga bene!

A tutt'oggi (2023) le migliori tagliatelle si possono mangiare alla trattoria "Al Gallo" di Alfonsine...

(Liberamente elaborato da un articolo apparso su "Il Romagnolo" n° 97 ottobre 2010, e dal libro "Lo zen della tagliatella romagnola di Marco Galizzi, Società Editrice “Il Ponte Vecchio”, euro 11)